Ⅰ.つけ汁
１．かえし
（材料）
　　　１）醤油（濃口）  １Ｌ
　　　２）味醂          １４０～２００㏄（平均170㏄）
　　　３）砂糖          １００～２００ｇ（平均150ｇ）

（作り方）

        味醂を熱し、アルコール分を飛ばし、砂糖を入れ溶かす。
        醤油を入れ中火で煮立つ前に火を止める。
　     １週間～１０日寝かせる

２．だし汁
（材料）
　　　１）水  １Ｌ
　　　２）鰹節  ５０～８０ｇ（平均６５ｇ）

（作り方）

        煮立ったら鰹節を入れ、とろ火で３０分以上煮出す（時々アクを取る）
        （冷蔵庫で１～２日しか持たない－かえしと混合）

３．蕎麦つゆ

        かえし１、だし汁３の比で混合し、６０分湯煎する

そして、そばつゆ作りが私の番になった。初体験である。その手順を載せる。
かえしの作り方	２００９年３月７日。１週間前に「かえし」を作る。そこでまずは材料の確認。 １、醤油は「特選」。 ２、みりんは「本みりん」。 ３、砂糖は「三温糖」。 ４、梅干し ５、酢
	１みりん１７０ｃｃと梅干しを鍋に入れる。アルコール分を飛ばすだけなので、沸騰させてもかまわない。アルコール臭がなくなれば煮切った証拠、というのだが、よくわからない。まあこんなもんだろうと自分を納得させて次に進む。
	２砂糖１５０グラムを入れる。中火以下で箸でかき回しながら溶かす。飴色になってきた。砂糖を入れてからは、砂糖が鍋底で焦げ付かないように注意、しゃもじ等でかき回す。沸騰させてはいけない。 ３濃口醤油１リットルを入れる。ここからが細心の注意。
	４中火で煮る。繰り返すが沸騰させてはいけない。しだいに泡がぶつぶつ出てくる。沸騰させてはいけないというから、心配でずっと立って見守った。
	５泡で表面が覆われるようになるまでじっと待つ。表面全体が泡で覆われる。
	６最後に酢を小さじ２杯入れて、火を止める。
	７これが、かえし。できあがりである。来週まで１週間ほど冷暗所で寝かす。ここで梅干しは取り出す。
なにしろ初めての経験だ。レシピ通りに「かえし」を作ったものの、この味でいいのか皆目見当がつかない。ケセラセラ。材料の分量は安全策として中間の値をとった。調理は経験だから、これからは自分の好みの味を見つけて割合を変えていけばいい、というのはわかる。 来週は「だし」をとって、「かえし」とあわせて「そばつゆ」を作る。さて「処女作」、どんな味になるのか。

だしをとる	２００９年３月１４日。「かえし」を作ってから１週間がたった。きょうは「だし」を取る。 材料は「荒削り」。
	１「荒削り」は６５グラムをきちんと量る。とにかく初めてのことだからレシピ通りにやる。
	２１リットルの水をわかす。わいてきたら「荒削り」を入れる。
	３まずは一番だしを取るのだが、火加減は表面に泡がこぼこぼと浮いてくるぐらいに調節して、ふたをして菜箸を１本かませて、３０分以上この状態にして煮出す。 アクをすくい取る。
	４これを布で濾して、一番だしを取る。
	５さらに２番だしを取る。１番場だしと同じ要領だ。１リットルの水で、一番だしをとったかつお節を再度煮出す。今度は小一時間ほどコトコトと。
	６これが、だし。かすかな黄金色。

だしとかえしを合わせる	だしを取ったら、すぐにかえしと合わせる。混ぜ具合は、だし３に対してかえし１の割合だ。だしはまだ温かく、かえしは寝かされていたので冷たい。これらをなじませるために湯煎する。これでそばつゆが完成する。
	１だしを計量カップで量る。１番だしと２番だしを合わせたものだ。
	２だし３に対して、かえし１の割合で混ぜる。
	３両者をなじませるため、小一時間ほど湯煎する。湯煎するときもふたをする。（菜箸不要） ここで注意することは、湯煎で蒸発した分を、お湯で補充すること。
	４これがそばつゆ。できあがり。 初めてだけに手間がかかった。これだけやればまずかろうはずがない。あした、これを味わう。はたして、皆さんの感想は。人事を尽くして…といった心境だ。

Ⅱ.かけ汁

１．材料

水          １L

昆布　    １５g

節　　    ３５g

薄口醤油  ４２cc

ｸﾞﾗﾆｭｰ糖  ３.５g

塩　　　　　３g

みりん　　　３cc

２．作り方

　　①水と昆布を中火にかけ、沸騰直前に昆布を出す。

　　②昆布だしを強火で沸騰させ、節を入れ再度沸騰したら、布で漉す。

　　③だし汁を再び火にかけ、薄口醤油、ｸﾞﾗﾆｭｰ糖、塩を加える。

　　④みりんは風味付け程度に入れる。

　　⑤蒸発分の水を補給し、沸騰させ灰汁を取る。