■１１月６日＝脱穀

１０月２８日に刈り取って、乾燥のため畑に立てかけておいたソバ。きょうは次のステップの脱穀作業だ。

脱穀というのだが、どんな作業が待っているのか見当がつかない。作業は８時から。早起きして、とにかくカメラと水だけをもって、おっとり刀で駆けつけた。たぶん午前中で終わるのではないかと思っていたのだが、これが違った。作業が終わったのは午後３時過ぎ、それでも作業は３分の２程度しか終わらなかった。刈り入れのときと同じく重労働だった。この日の参加メンバーは男性５人、女性３人。午後から女性１人か駆けつけた。脱穀は刈り入れ以上に人手がいることがわかった。「午前中で終わるだろう…」なんて、甘かったな。

ソバ栽培は刈り取ってからが大変なようだ。栽培そのものは簡単である。耕して、種をまき、芽が出てある程度育ったら土寄せする。これでしまいである。あとは収穫までほったらかしだ。この手の手間がかからない野菜はほかにもあるが、栽培という点では面白みはない。

さてその脱穀作業だが、すべて人力だけに、「へえ、まだ残っていたのか」と感心して懐かしさのあまり見入ってしまう農具が次々と出てくる。私は農家の生まれではないので、教科書で見ただけで、じっさいにこの目で見るのは初めてのものばかりだ。ここで登場する農具は、私の生まれる前、すべて戦前というより、明治、大正期に活躍したものばかりだろう。

下の写真は昭和初期の脱穀作業。と言いたいのだが、じつは今回の脱穀作業の写真を古めかしくセピア色に処理したものだ。この写真に登場しているのが「からさお（殻竿、唐竿）」と「足踏み脱穀機」。からさおは、竿とよばれる長い柄の先端に回転する打ち棒（打穀部）を取りつけ、それでたたいて実をとる簡単な仕組みのもの。足踏み脱穀機は鉄製の歯を植えたドラム缶みたいなものを回転させ、実を取り出すもの。いずれも脱穀用の農具だ。前者は明治時代に、後者は大正時代に普及したものらしい。さらに「万石ふるい」や「唐箕」といったものも登場してくる。タイムスリップした世界で、現代のわれわれがそれら農具を使っているようだ。

脱穀作業は、ソバの実を取り出すためになんども選別作業をしなければならない。それが今回の作業で分かった。あのソバの実を取り出すためにたいへんな手間がいることを。
きょうの最終作業が「唐箕」による選別。唐箕ってなに？という人が多いだろうが、実物を見るとこれかとわかるはずだ。といってもある程度年齢がいってないとわからないのだが。

脱穀作業を繰り返したソバには、ゴミ、実の入っていない殻　枯草などが相当混じっている。これらをこの唐箕で吹き飛ばし、ソバの実とそれらをより分ける。
唐箕から出てきたソバの実。まだごみが目につくが、それでもやっとここまでより分けることができた。これらの農具を見て、たいへん手間のかかる農作業を少しでも楽にするために、技術を取り入れ改良をかさねてきた先人たちの工夫には頭が下がる。

とにかく夢中で作業を終えた。脱穀作業だけにゴミや細かい枯れ草が舞い上がり、全身ホコリだらけになった。この日に脱穀はすべて終えることができなかった。今週末に残りをおこうなう予定だ。

	３００坪、すなわち１反の畑で栽培したソバを１０月２８日に収穫。これを乾燥させるため畑に立てかけておいた。 まずは足踏み脱穀機を設置。立てかけておいたソバをここに集める。ここに集めるもひと苦労だ。
	足踏み脱穀機で実が辺りに飛び散らないように枠組みを作り、布をかぶせる。
	脱穀の作業手順 その１。まずは足踏み脱穀機でソバの実を取り出す。
	脱穀は能率を上げるために２人があたる。作業しやすいように補助が二人付いて、刈り取ったソバを渡す。すなわち２組で作業を行う。
	その２。足踏み脱穀機で取りだされた実だが、かなりまだ実がついて残っている。実を落とすため、さらに「からさお」でたたく。 その３。しかしそれでも実がまだついている。茎や葉をもんでさらに実を落としていく。 ここまでを１次脱穀作業と呼ぶことにする。
	次は第２次脱穀作業となる。 選別の作業になる。 第１次脱穀作業の段階では、実と葉や茎、さらにゴミが相当混じっている。大きなゴミをより分けるために大きな「ふるい」が登場。ネットで調べると「万石ふるい」とでもいうのだろうか。これも古くからある「ふるい」の一種だ。 大きなゴミが残って小さいソバの実がふるい落とされる仕組みだ。ここでざっと大きなゴミを取り除く。
	さらに選別のため細目のふるいでより分ける。
	選別作業のアンカーは「唐箕」でより分ける。風の力を利用して選別する。円筒形の風洞の中には扇板が取り付けられていて、手動でこの羽根を回転させ、風を起こし、上にある漏斗状の口からソバを入れていく。ソバは風力により選別され、重いソバの実は手前の一番口から、未熟な実は二番口から、ゴミや草は大口からと、それぞれの口から出てくる仕組みだ。
	この「唐箕」での作業は、だいたい二人で行い、一人は送風機を回し、もう一人はソバを落としていく。風をあまり強くすると良い実まで飛ばしてしまい、逆にあまり弱いと選別の状態が悪くなる。いつも下の口を見ながら風力を調節して回転させなければならない。 まさにその通り。わたしは強く回し過ぎて、よい実まで大口から飛ばしてしまったようで、もったいないので回収してさいど選別した。 脱穀を終えた実。まだまだゴミはあるが、これでまた一歩、新蕎麦に近づいた、そんな感じです。

１１月６日と９日に脱穀したソバ。玄ソバ（殻付きのソバ）で８袋あり、２５kg/袋とすれば２００ｋｇはある？という。一反からこれくらい収穫できる。
脱穀したソバは乾燥させるため、ビニールハウスの中で袋に入れて寝かせておく。ときどきひっくり返して全体を乾燥させる。
次の作業は粉ひきだ。

■１１月１３日＝粉ひき

しだいにゴールが見えてきた。その直前の作業の粉ひきだ。脱穀して乾燥しておいた玄ソバを製粉する。新ソバを打つための粉をつくる。いよいよである。

きょうは、新ソバを持ち帰って「そばがき」にして食べるのを楽しみにしていた。
「きょうは新ソバを１キロわけてもらえますか」
「いいよ」
ところが、この日は、脱穀したソバの乾燥が十分ではなく、玄ソバからソバ粉の収量は思ったよりも少なかった。師匠たちは「これはいい経験になった」と言っているが、要はソバの実が湿っているために実離れがよくなかったということなのだろうか。６キロの玄ソバから２.４キロのソバ粉を引くことができた。たしかにすくない割合だ。

それでも１６日の新そば打ちのソバ粉は確保できたのだが、個人にまで分けるほどの製粉量がとれなかった。持ち帰ることができるものと喜んでいただけにがっかりした。新ソバのそばがきで熱燗をーそんな期待をしていただけに残念だ。うーん、ソバの乾燥がすすむまでもう少し待つほかない。ソバは逃げない、と思わないとね。こうなると１６日の新そばが楽しみになる。

	脱穀して乾燥させておいたソバ。 まず磨き。 磨き機で玄ソバ（殻の付いたそばの実）に混ざった藁（わら）やゴミや土を取り、玄ソバを磨く。
	粉ひき。 これを製粉機で粉にする。
	フルイがけ。 最初にひき出されたものをフルイにかける。これが一番粉」（更科粉）になる。 フルイに残ったものを戻して製粉する。 これをフルイにかけると二番粉になる。 さらにフルイに残ったものを製粉してフルイにかけると三番粉が得られる。 一番粉は漂白したように真っ白だが、二番粉、三番粉になるにつれて灰色になる。
	なぜ一番粉は白いのか。 ソバの実を引くと、柔らかい中心部分がひき出てくる。外側はやや硬いため、すぐに細かくはひけない。従って先に出る粉ほど内層の粉で後に出る粉ほど表層の粉になる。これでフルイをかけるほどソバ粉が白から灰色に変化していくのがなるほどとわかる。
	これで粉ひきが終了。 １６日が新ソバのそば打ちだ。

■１１月１６日＝新そばだ！

これが収穫したばかりのそばで打った新そば、若いだけあって、色白で透明感があってつやがある。若いっていいね、と言いたくなる。そんなそばが新そばだ。

この新そばを食べる日を待っていた。楽しみを待つなんていくつになってもいいもんだ。８月２１日に種をまいてから３か月。とうとうその日がやってきた。

待ちに待ったその日だというのに私は用事があって出遅れた。そば打ちの修行よりも師匠が打った新そばを食べられればそれで満足なのである。どうにか間に合った。
「できるのを隙間からのぞいていたみたいだね」
そのとおり、ちょうど最後のそばを打っていた。

この日はせいろに鴨そば。
何のお手伝いもできないくせして、ゆで上がった新そばを食べるにはなりふりかまわず人一倍熱心だった。
師匠に尋ねた。
「毎年、新そばを食べていて今年はどうですか」
「今年はいまいちだね」と少しばかり首をかしげる。
というのも前回の粉ひきでも書いたように、きょうのそばはいま一つ玄そばの乾燥が足りなかったからだろう、という。ということは乾燥がすすんだ次回のそばが一番うまいということ？　そうだという。初ものは香りと色を見て楽しむ。果物がそうだ。旬は少したってからになるのだが、そばは収穫したらその日から劣化していくのだから、うまいのは、すなわちそばの旬は新そばなのだという。それならきちんと乾燥した玄ソバをひいた次回のそばが楽しみになる。

自分たちで種から育てたそば。それだけに期待感は格別で味わうにも力が入る。次々に味わううちにおなかいっぱい食べてしまった。ぜいたくなことだ。この満足感は、種まきからそばをうつくしんできたからこそである。

	師匠のそば打ち。 ギャラリーが多い。新そばということでなにかと勝手が違うというのだが、新米の私にはなにがなんだかさっぱりわからない。
	もうすぐですね。 わたしにはその感想だけで十分です。
	目の前に現れました。 これをゆでて、冷たい水でしめます。 そして冒頭の新そばの誕生です。 いやあ、一刻も早く箸をつけたいのだが…。周りの仲間の眼を意識してためらいます。
	そんなことはこの際どうでもいいや。遠慮は不要だと自分に言い聞かせ、まずはゆでたてを食べなけりゃ。 新そばのせいろを自分の前において、ただひたすら味わいました。満足です。 そのあとはしだいに酒も入り、新そばの収穫祝いになり、鴨そばが登場。つゆの辛さが酒の入った舌にちょうどいい。 なんか「めでたし、めでたし」といった新そばを味わう会。収穫を祝って仲間も終始笑顔が絶えません。自分たちで作ったそば。それだけ味わいも格別でした。

２００８年度は大豊作であった。
２２日の「そば打ち会の総会」で２００８年度の玄ソバの収穫高の報告があった。
玄ソバ収穫高は２１０キログロム。
この中から来年度の種として１０キログラムを保存。
残り２００キログラムが会員に配布される。
玄ソバからの製粉率を６０％とすると、そば粉は２００×０．６＝１２０キログラムとれる計算だ。
例会用に２０キログラムを回すとして、１００キログラム。
これを会員１０人に配分すると一人当たりのそば粉は１０キログラムとなる。

広さ１反歩プラスαの畑から玄ソバ収穫高２１０㌔は大豊作である。１反歩からは玄そばベースで１００㌔から１００㌔超がいいとこだそうだ。ちなみにおコメは同じ面積で玄米で４５０キロ前後とれるというから、いかに玄ソバの収量が少ないかがわかる。そば栽培は手間がかかる。それにこの収量の少ないことを考えるあわせると、国産そば粉が高くならざるを得ないのがよく分かる。栽培で汗をかいて初めて実感できた。